La ricerca e la sperimentazione della famiglia Oliva non vuol essere solo una rosa di pizze “gourmet” perché realizzata con l’utilizzo di ingredienti superiori per qualità e ricercatezza, ma l’espressione di una ricerca senza grilli per la testa sugli ingredienti attuata attraverso l’incontro con gli artigiani che li producono.
Latticini, salumi, pomodoro, olio extravergini, verdure da coltivazioni bio.
In molti casi i prodotti vengono selezionati tra i quelli dei Presidi Sloow Food e dell’Alleanza del gusto
La farina che viene utilizzata, viene scelta in base alle caratteristiche della stessa, facendo attenzione all’elasticità ed alla resistenza del glutine ed a quanto è soffice l’amido. Questi valori sono necessari per impasti a lunga lievitazione dall’idratazione equilibrata e sono fondamentali per la digeribilità della pizza.
La scelta dell’olio da abbinare alla pizza tiene conto di diverse variabili, le diverse cultivar da cui deriva il prodotto regalano, ognuna, una tipicità sensoriale diversa. L’olio sulla pizza non può andare “a caso” ma deve essere in grado di sposarsi con essa esaltando i profumi ed i sapori grazie alle suggestive note derivanti dalla cultivar utilizzata.
Per il pomodoro, il prodotto principe è il SAN MARZANO DOP, un’eccellenza della nostra regione, la selezione di questo ingrediente è rigidissima come le altre, perché il pomodoro rappresenta l’essenza della pizza tradizionale napoletana. La scelta ricade su conserve fatte con prodotti freschi di raccolto, barattoli riempiti a mano, privi di conservanti artificiai in modo da poter assaporare il gusto autentico del pomodoro stesso appena raccolto.
Un altro ingrediente che potrebbe essere considerato come dettaglio, ma la cui scelta è importante per buon equilibrio dei sapori di una pizza. L’aglio, con il suo odore fortemente aromatico, che trae la suo origine dallo zolfo, agisce in maniera decisa sui 2 sensi, del gusto ma anche dell’olfatto. In particolare la nostra scelta ricade su quello dell’Ufita, la zona dell’alta Irpinia, che si presta per questa coltura per le caratteristiche del terreni in cui viene esaminato.
il Fior di latte è il latticino da utilizzare sulla pizza e questo deve essere rigorosamente proveniente della zona di Agerola, del quale il processo di acidificazione, durante il quale la cagliata si arricchisce di quei fermenti indispensabili per lo sviluppo del sapore del prodotto finale, avviene in modo naturale e dura ben 12 ore. Inoltre quello che utilizziamo per la pizza, deve avere meno acqua e grasso, cioè il 15-20% contro il 20-25% di quello da tavola.
La Mozzarella di Bufala usata è rigorosamente quella campana è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La mozzarella ha una forma solitamente tondegiante, ma può presentarsi sotto altre forme. Il colore è bianco porcellanato, ha una crosta sottilissima di circa 1 mm Al taglio, la mozzarella, presenta una leggera scolatura bianca, dal profumo di fermenti lattici. Il sapore è delicato e molto caratteristico.
Come tutti sanno la regole fondamentale per questa materia prima è che il basilico fresco va aggiunto rigorosamente a fine cottura della pizza, se fosse cotto perderebbe tutto il suo sapore ed il colore. Il suo splendido colore dalle tonalità verdi fa sì che si pensi che abbia solo una funzione ornamentale, ma non è così: sulla Margherita, ma anche su altre pizze, Il basilico con i suoi aromi è un ingrediente primario per la riuscita dell’alimento.
Anche un ingrediente come l’Origano merita l’attenzione particolare riservata a tutti gli altri. Quello da utilizzato in prevalenza è quello proveniente dalla zona di Controne, nota anche per il fagiolo. E’ una tipologia di origano che si caratterizza per il profumo pungente e penetrante, ricco di oli essenziali, ideale per un alimento come la pizza dove va ad integrarsi perfettamente con le altre materie prime utilizzate.
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